מור כהן. התחיל מקילוף בצל | צילום: אסף פרידמן

"אנו מקפידים על יצירתיות וחדשנות כדי לעמוד בסטנדרטים הגבוהים שאורחינו מורגלים בהם במסעדות השף בעולם, ועושים כמיטב יכולתנו לרגש ולהפתיע אותם בכל פעם מחדש", כך אומר השף מור כהן, ממסעדת הרברט סמואל בהרצליה, בעקבות קבלת הפרס "מסעדת היוקרה הכשרה העולמית" לשנת 2019 (Luxury Kosher Cuisine Global Winner).

הפרס ניתן במסגרת תחרות פרסי הספא ומסעדות היוקרה העולמית, המתקיימת מדי שנה מאז 2015. הזוכים נבחרים בהצבעה אינטרנטית על ידי יותר מ-100 אלף מטיילים מרחבי העולם. ההצבעה מתבצעת באתר התחרות, והמצביעים מסמנים את המסעדות המועדפות עליהם, על פי החוויה האישית שלהם, מתוך רשימת המסעדות בקטגוריות למיניהן.

רוב הקהל הישראלי אינו מכיר את התחרות היוקרתית הזו, וסביר להניח שרוב המצביעים הם תיירים מאירופה ומארצות הברית, שם התחרות הזאת מוכרת מאוד. מאחר שמסעדת הרברט סמואל פונה בעיקר לקהל הבין-לאומי, סביר להניח שלקהל הישראלי הייתה השפעה שולית על הבחירה.

מסעדת הרברט סמואל הרצליה, שנפתחה ב-2013 במלון ריץ קרלטון שבמתחם ארנה, כבר זכתה בכמה פרסי יוקרה. בשנים 2014 ו-2015 הוכתרה כ"מסעדה הכשרה הטובה ביותר" מטעם מגזין TIME OUT, בשנת 2017 הוכרה כ"מסעדת היוקרה הטובה ביותר הממוקמת בבית מלון" (במסגרת תחרות "פרס מסעדות היוקרה" העולמית בקטגוריית המזרח התיכון); בתוך כך הוענק לה ציון של מצנפת אחת במדריך הגורמה Gault & Millau, המקביל למדריך מישלן. הפרס שבו זכתה החודש מציב אותה שוב בראש רשימת מסעדות היוקרה הכשרות בישראל, וכמסעדה המובילה בתחום היצירתיות והאיכות בקטגוריית מסעדות שף כשרות בארץ ובעולם.

איך יוצרים מנות מסעירות חושים לקהל בין-לאומי שרגיל לתפריט לא כשר?
השף כהן: "המגבלה היא בחומרי גלם שאנחנו יכולים להשתמש בהם, בסוגי נתחי הבשר והדגים. ניתן להשתמש רק בירקות העומדים בתקן השגחה ופיקוח בנושא חרקים, וכמובן חל איסור על ערבוב חלב ובשר. ולכן, כשאני לא יכול להכניס חמאה לתוך הרוטב, אני צריך להשתמש בידע שלי כדי להוציא מנה מרגשת לא פחות, ואולי אפילו יותר. אתגר זה הוביל אותנו לחפש את מיטב חומרי הגלם בארץ, ולמתוח את גבולות היצירתיות, תוך שימוש בטעמים ובמרקמים בהשראת מטבחים מקומיים ובין-לאומיים, כדי להעניק לאורחינו חוויה קולינרית בלי פשרות".

השף מור כהן (33), נשוי ואב לתינוקת, החל את דרכו כבאריסטה במסעדת "כרמים" שבמושב סגולה. אחר כך עבר את כל התפקידים במטבח, החל מקילוף בצל ותפוחי אדמה, דרך הכנת המנות הקרות ועד לגריל. אחרי שנתיים חש בצורך להתמקצע, והתקבל לבית הספר לבישול צרפתי קלאסי "קורדון בלו" בלונדון, שם למד תשעה חודשים. הוא חזר לארץ, למסעדת "כרמים", הפעם כסו-שף, ולמד את כל הקשור בניהול מטבח, בניהול מלאי, בעבודה מול ספקים ובכתיבת תפריטים.

"שם נתתי ביטוי ליצירתיות שלי", הוא אומר. אחרי שנה עבר למסעדת "יבנה-מונטיפיורי" של יונתן רושפלד, עבד שנה וחצי כסו-שף, ואז הועבר על ידי רושפלד למסעדת הרברט סמואל התל-אביבית (והבלתי כשרה). חמש שנים עשה שם כסו-שף, ולפני שלוש שנים הועבר להרברט סמואל בהרצליה, כשף. "עם הצוות יחד גיבשתי את התפריט, ואנו משתדלים לשנות ולגוון אותו מדי יום.

"לכן אנו מדפיסים את התפריט יום-יום מחדש. לפעמים אני משנה את המנות בעקבות שיחת טלפון מדייג שתפס דגי פרידה, או מקצב שקיבל נתח בשר מיוחד. אנחנו גם תלויים בעונות השנה ובמזג האוויר. היום יש דלעת, מחר לא יהיה אספרגוס, אבל אתה צריך לרגש כל יום מחדש".